Глубокое синее море: норвежский подводный ресторан Under. Подробный поварской гид.
Доброго утра, друзья! Сегодня у нас необычная подборка – большая и крайне информативная. Вы, наверное, уже все знаете о грандиозном открытии норвежского ресторана Under – первого подводного ресторана в Европе? Это действительно знаковое событие в мировой гастрономии, и я бы хотела рассказать вам подробнее о концепции ресторана и его шефе Николае Эллитсгорде (Nicolai Ellitsgaard). Текст длинный, но, поверьте, он стоит прочтения, я собрала для вас всю имеющуюся информацию о ресторане и написала живым понятным языком.
Да, ещё у меня для всех подписчиков большой сюрприз – сегодня вечером будет рецепт блюда из действующего меню ресторана!
Аскетичный скандинавский дух, близость к природе в различных ее ипостасях, бережное отношение к ней, оригинальная кухня с морским уклоном и необычный опыт, который изменит представления о дизайне и гастрономии – вот главные особенности необычного скандинавского ресторана Under, открывшегося на южном побережье Норвегии — в Линдеснесе.
Этот ресторан – тот самый случай, когда великолепная скандинавская кухня не доминирует на фоне архитектуры и общей концепции. Здесь отточены все ипостаси до мельчайших деталей, что образует целостную гармоничную картину полного погружения и невероятного путешествия в подводный мир северных морей, затрагивающее все органы чувств. Сосредоточив внимание на сосуществовании жизни на суше и на море, Under предлагает новый способ понимания наших отношений с окружающей средой - над поверхностью, под водой и жизнью морской стихии.
Название ресторана “Under” имеет двойной смысл: это и предлог, имеющий значение «ниже чего-либо», «под» - под водой, под сильным впечатлением, и норвежское слово «чудо». Двойной смысл имеет и сам проект:
Помимо рестораторов здесь будут работать морские биологи в компактном исследовательском центре прямо внутри ресторана, откуда ученые смогут изучать особенность местной подводной экосистемы. Наружная поверхность сооружения шероховата и со временем «обрастет» колониями моллюсков, таким образом, превратившись в риф и став частью морской среды. Новые обитатели не только привлекут сюда больше живности, но и помогут естественному очищению воды вокруг ресторана. Биологи позаботятся о том, чтобы сооружение никоим образом не нарушило местную флору и фауну. Такой бережный подход к среде обитания помог создать ресторан с равным вниманием к морским исследованиям, архитектуре и гастрономии – в этом его самая большая уникальность.
Архитектура и дизайн:
Уникальная конструкция, наполовину погруженная в воду и напоминающая затонувший перископ, была спроектирована известным архитектурным бюро Snøhetta. Одна его часть выглядывает из воды, навевая мысли о фильмах-антиутопиях, другая открывает окно в подводный мир Северного моря на глубине 5 метров. Внутреннее пространство ресторана, выполненное в лаконичной скандинавской эстетике, обладает площадью в 495 квадратных метров и способно обеспечить посадку до 40 посетителей.
«Мы хотели предложить посетителям абсолютно новый опыт. Это не аквариум — это возможность увидеть дикую жизнь Северного моря. И это делает процесс наблюдения еще более интересным. Вы будто сливаетесь с природой», — говорит Рюн Грасдаль, архитектор.
Дизайнеры видели своей задачей сделать внешний вид заведения «настолько простым, насколько это возможно». В результате ресторан разместили в монолитной «трубе» протяженностью 34 метра. Конструкция продумана таким образом, чтобы противостоять волнам и сильным ветрам, которые здесь не редкость. Стены в метр толщиной, стекло-иллюминатор, изготовленное из акрила, толщиной 40 см и размером 4 на 11 метров, закругленные края конструкции — все это позволит гостям ресторана вкушать превосходные блюда в умиротворённой комфортной обстановке, вне зависимости от сурового нордического климата поверхности. Картина за иллюминатором будет все время меняться: в спокойные дни видимость может составлять 20 метров, тогда как в шторм гости будут чувствовать себя в самом центре бушующего моря, что само по себе станет незабываем приключением.
Прибыв на место, впечатления посетителя от бурлящей неспокойной стихии на поверхности быстро растворяются, когда их вводят в приглушенное, покрытое дубом фойе. При входе в ресторан гости увидят информационные таблички, рассказывающие о многообразии местной морской флоры и фауны. В качестве метафоры для спуска с суши в море дизайнеры предусмотрели потолочные панели с текстильным покрытием, имитирующие цвета заходящего в океан заката, сопровождающего гостей вплоть до погружения “под воду”. Приглушенный свет внутри помещения и искусственная подсветка, вмонтированная в морское дно, позволят превратить происходящее в дикой природе в настоящее представление. В декоре используют дубовые панели, которые обеспечивают мягкий контраст бетону и придают уют.
Кухня:
Нордик, сезонное сет меню, без основного меню.
Вот о кухне - самая интересная часть моего повествования. Шеф ресторана – необычный парень и не зря занимает своё место, он взял концепцию нордика и довёл её до совершенства, придав ей не только гастрономический смысл, но и повествовательный, образовательный. Почему я делаю на этом акцент? Если Вы внимательно прочитаете то, что изложено ниже, Вы поймёте, что его новаторский подход свободно ложится на наше российское гастрономическое бытие. И не просто ложится, а идеально вписывается в канву северной концепции – бери и делай, что называется. Со всем животным/растительным многообразием и богатым культурным наследием нашей матушки России, в отличии, кстати, от Норвегии, можно при желании реализовать даже ещё лучше. (Это в теории, смельчаков могут сопровождать неприятные бюрократические моменты).
В принципе, такой подход уже реализуется Березуцкими, Мухиным, Колодяжным, Рыбаковым и т.д., но в Under из этого сделали историю, путешествие, цельную картину, крайне интересную гостям, критикам, гидам и всем связанным с отраслью. И на это я хочу обратить Ваше внимание. Мы не зря начали рассказ с описания названия, архитектуры и сопутствующих деятельности ресторана морских исследованиях – это всё неотъемлемая часть захватывающей истории и опыта гостей, которая поддерживает гастрономию - одно вытекает из другого, гармонично сплетается воедино и делает весь проект привлекательным, выделяет его.
Вернёмся к описанию кухни: Кухню ресторана возглавляет датский шеф-повар Николай Эллитсгорд . В основе кулинарного стиля шефа лежит креативность, чистота вкусов и ароматов, а так же их деликатная презентация, всё это реализуется за счет качественных ингредиентов и захватывающих новых вкусов – в общем-то, стандартная характеристика для нордика, но со своими особенностями:
- В ресторане господствует устойчивая сезонность, ресторан работает только по сезонным сет-меню, но это далеко не одни морепродукты. Как следует из названия, Under - это история контрастов: контраст между сушей и морем, над и под, как и сам ресторан, захватывающий оба пространства. Поэтому, в каждом блюде обязательно соблюдается гармоничный баланс между ингредиентами двух стихий: смешиваются дары моря с продуктами окружающего сельского пейзажа. Всё исключительно местное, сам шеф с командой постоянно исследует окружающий ресторан ландшафт, улов и добычу местных рыбаков и охотников, а так же продукцию местных фермеров.
«Мы — настоящие счастливчики, — уверен шеф. — Море приносит нам великолепную рыбу, ракообразных и моллюсков, пляжи также предлагают множество захватывающих ингредиентов - триостренник приморский, морскую горчицу и катран приморский. Но и это еще не все! Окрестные леса богаты прекрасными грибами и ягодами, которые мы также используем в рецептурах»
- Продукты для ежедневного обслуживания наисвежайшие - путь, который свежий улов проделывает до кухни — предельно минимален. По сути, их разделяет всего лишь окно ресторана.
- Но самая главная особенность – образовательная миссия меню. Шеф Николай Эллитсгорд совместно с морскими биологами и рыбаками постоянно исследует редких местных морских обитателей с гастрономической точки зрения. Он хочет открыть для норвежцев и всего мира малопопулярные продукты, которые незаслуженно забыты и не представлены на рыбных прилавках, раскрыть их гастрономический потенциал. Благодаря своей работе, шеф уже заново открыл три забытых подводных лакомства, которые сейчас пытается восстановить для продуктовой кладовой Норвегии.
1 Водоросль “Морской трюфель” (полисифония шерстистая)
Водоросли с наиболее выраженным ароматом и вкусом трюфеля, немного более горьковаты, чем наземный оригинал, но шеф остался в восторге после дегустации. Они 7-8 см в длину и прикреплены к «ветвям» морских водорослей, в Норвегии сезон в летнее время, с июня. Шеф использует эту морскую водоросль и в свежем виде, и в сушёном. Аромата и вкуса свежей хватает всего на пару дней, потом эта удивительная водоросль начинает терять свои гастрономические качества. Но вот в сушёном виде такие водоросли могут храниться годами в герметичном контейнере или с вакуумацией, не теряя своего первоначального вкуса и аромата. Недавно шеф открыл пакет с водорослями, завакуумироваными ещё в 2015 году, и использует их сейчас в своём меню. Вы можете найти эти водоросли под названием “Vertebra Lanosa”
2 Норвежский королевский краб (Northern stone crab)
Этот краб в два раза меньше, чем камчатский, менее мясистый, но мясо более сладкое, встречается только в холодных водах Европы. К сожалению, эти крабы непопулярны среди жителей Норвегии, и рыбаки их не вылавливают для продажи. Шефу стоит больших усилий убедить местных рыбаков доставлять ему этот уникальный локальный продукт, который он с удовольствием ввёл в меню своего ресторана.
3 Лобстер Rugos Squat Lobster
У этого ракообразного похожая история с норвежским крабом – отсутствие популярности среди местных жителей. Однажды вместо желательных лангустинов ловушки рыбаков были полны нежелательных небольших лобстеров. Большую часть из них рыбаки уже выбросили, но наш шеф успел уговорить рыбаков продать ему хотя бы 10 штук для дегустации. Как утверждает сам шеф - они были чертовски вкусны! Очень похожи по вкусу на раков, мясо сладкое с упругой текстурой и ярким вкусом. Он тоже ввёл их в меню, но договориться с рыбаками было крайне сложно – они не видели в них ценности и просто отпускали. Пришлось идти к рыбакам-любителям, которые с удовольствием откликнулись, но сложность в том, что шефу приходится выкупать весь улов, т.к. больше никому эти удивительные ракообразные не интересны.
Так что, друзья, не только в России такие проблемы, наш датчанин-норвежец тоже ради своих гастрономических идеалов бьётся головой об стену и вынужденно не ищет лёгких путей.
А вот теперь, когда Вы знаете бэграунд, изучать блюда ресторана гораздо интереснее, Согласны?
1 Овощной террин из трёх текстур жёлтой свёклы: маринованная, ферментированная, отваренная с водорослями, соус с копчёной икрой трески, недоспелые ягоды можжевельника.
Рецепт этого блюда ждите вечером.
2 Мусс из дикой ромашки/ копчёные груши/ гранита со вкусом леса
А вот это интересно. Дикая ромашка/пахучая ромашка – в оригинале Pineapple weed. Цветы при растирании дают ананасово-ромашковый аромат.
3 Морской черенок/глазурь с ферментированным горохом/ сельдерей/ водоросль морской трюфель.
Про эту удивительную водоросль в статье подробно написано
4 Утка/ глазурь из ферментированной утки/ свёкла
5 Пате из печени дикой утки/ крекер из чёрных лисичек/ свежие яблоки/ лимонный тимьян
6 Консервированная капуста/ карамелизированные сливки/ соус с копчёной икрой гребешка
